用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A

用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A

    • 作者:吉野精一、Ecole辻大阪
    • 原文作者:YOSHINO SEIICHI
    • 出版社:大境
    • 出版日期:2013年02月18日
    • 語言:繁體中文 ISBN:9789570410983
    • 裝訂:軟皮精裝
    • 定價:350 優惠價:79277
  •                                        

 

內容簡介

 

 <關於麵包材料的為什麼?>
  ◆  麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
  ◆  單點課程:蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連?

 

  <麵包製作方法的為什麼?>
  ◆  直接揉和法(直接法)
  ◆ 中種法(海綿法)
  ◆ 發酵種法(酸種法)
  ◆ 短時間發酵法(縮時法)
  ◆  低溫(冷凍)長時間發酵法
  ◆  液種法(Polish液種法)

 

  <麵包步驟的為什麼?>
  ◆  測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
  ◆  單點課程:焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響?

 

  <麵包的各種知識Q&A>
  ◆  麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
  ◆  單點課程:水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連?

 

  <困難排解的Q&A>
  ◆  膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶,困難排解…31個詳盡解答
  ◆  單點課程:麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響?

 

  以科學角度解答製作麵包的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!

 

  麵粉、酵母、水,只要將這些材料混合,就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單,但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方,就是熟知每種材料的特色與性質,將這些單純無比的材料混合,就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。

 

  許多朋友們在製作麵包的過程中,產生許多疑問…例如:

 

  Q:麵包的配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用? 
  Q:麵團發酵時,什麼樣的環境最適合?
  Q:方型吐司麵包上端的邊角形狀,為什麼會有方有圓呢?
  Q:為什麼餐包烤後底部不平?包捲處有裂紋?
  Q:麵包出爐稍稍放置後,表面會產生縐褶,如何才能改善?
  Q:新鮮酵母與乾燥酵母有何分別?
  Q:揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢?
  Q:可以用米粉來製作麵包嗎?
  Q:1g的材料要如何簡單正確地測量呢?
  Q:什麼是直接揉和法?中種法?短時間發酵法?液種法?

 

  為什麼手粉使用高筋麵粉較好?市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分?天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問,在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,就是進步與否的關鍵。

 

  本書中,將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問,以詳細的圖文與插畫,傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。

 

  材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A

 

  本書中,以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

 

  料理或糕點,因為素材的種類和技法多如繁星,因而能做出的變化也有無限的可能。相反地,麵包製作的材料和技法非常有限,所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化,研讀材料及麵包製作的科學,再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」,以製作更具魅力的麵包為目標,就是這本書誕生的原因。

 

  為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位,希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的□材。

 

作者簡介

 

吉野精一 YOSHINO SEIICHI

 

  昭和31年3月  出生於大阪府
  昭和54年3月  畢業於□調理師專門學校
  昭和55年5月  日本麵包學校麵包製作課程結業
  昭和56年6月  American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
  昭和61年12月  Kansas State University 農業部穀物學科畢業

 

  現在 Ecole □大阪 麵包製作專任教授

 


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